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ホーム …… 空の鶴ができるまで …… 2006：仕込み2
酒母とは酒の母と書くように、酒造りの出発点となります。ここでの目的は、清酒酵母の純粋培養です。
2006.12.14
使用する酵母を寒天培地やアンプルから麹エキスに植えつけて、活性化させます。
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2006.12.16
麹の善し悪しによって、酒の香り、味が決まるといってもいいほど、麹造りは酒造りの中でもかなり重要な部分です。
2006.12.17
酛造りにも山廃や速醸などの技法がありますが、弊社では速醸系の高温糖化法という方法を採用しています。
甘酒が完成すると、冷管に氷と塩を入れて急冷して酵母が増殖できる温度まで下げます。
2006.12.20
酵母を添加して数日もすると、酵母が増殖し始め、泡が出てきます。
2006.12.23
清酒酵母の中には、泡あり酵母と、突然変異を起こした泡なし酵母があります。今回の酒母は泡あり酵母を使用しているために、発酵が活発になってくると、泡の状態が変わってきます。
2006.12.24
速醸系の酛は酛が完成してからの酵母の死滅速度が速いために、数日中に添仕込みを行う必要があります。
酛が完成すると、いよいよ本格的な仕込みが始まり、蒸米と麹を酛分けしたタンクに入れます。1回目を添仕込み、2回目を仲仕込み、3回目を留仕込みといい、3回に分けて仕込むので三段仕込といいます。
2006.12.27
蒸し上がった米を放冷機の上に広げて、仕込む温度まで急冷します。このときの米洗いを仕込1の方（12月26日）に載せてありますので、そちらもご覧ください。
2006.12.29
添仕込の次の日は、仕込はお休みで、このことを踊といいます。
2006.12.30
放冷機で荒熱を取り除いた蒸米を室《むろ》呼ばれる部屋に運び、均一な厚さになるように広げていきます。
作業自体は初添のときと同じなのですが、仕込む量が倍になります。
2006.12.31
仕込む量が、仲添のときのさらに倍近くになり、朝から仕込み始めて、終わる頃には昼近くになります。
2007.1.1
お正月のため、仕込みはお休みということはなく、１日早々から大吟醸と純米大吟醸の仕込みが始まります。
31日の留添が終わった段階では、まだ水面があったのですが、一日経過すると、蒸米が水を吸って、30cm位ふくらみます。
2007.1.3
膨れていた醪《もろみ》も、酵母の活動が活発になるにつれて、流動性が出てきます。
2007.1.7
酵母の活動がさらに活発になるにつれ、泡が盛り上がった状態になります。
2007.1.8
発酵も後半になってくると、酵母も疲れがたまってきます。そこで、甘酒を入れることにより、酵母を元気づけてやります。
2007.1.11
四段をいつ仕込むかを決めるために、毎日分析を行っています。
2007.1.14
四段の仕込みも終わり、後は搾るだけです。醪の泡も表面に薄く広がっているだけで、耳をすますと、たくさんの小さな泡が割れるシュワシュワという音が聞こえます。
2007.1.20
本葛を仕込水に溶かし、葛湯を造った後、醪に加えていき、発酵させます。
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