空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社

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空の鶴ができるまで

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甘酒造り 2006.12.17 　酛造りにも山廃や速醸などの技法がありますが、弊社では速醸系の高温糖化法という方法を採用しています。山廃では酛が完成するまで一ヶ月近くかかるのに対して、高温糖化法では一週間で完成します。   　高温糖化法では、温かい湯に麹と蒸し米を加えて、５〜６時間、保温すると甘酒ができます。なぜ、それだけで甘酒になるかといいますと、麹菌によって作られた酵素が、蒸米のデンプンを分解してグルコース（ブドウ糖）やオリゴ糖になるためです。   　そもそもなぜ、甘酒が必要かといいますと、清酒酵母はデンプンを分解することができないため、エネルギーとして利用できません。そのため、デンプンから利用できるグルコース（ブドウ糖）を作る必要があります。   　麹と蒸米を加えて、温度の最終確認をしているところです。後は、甘酒ができるのを待つだけです。

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