空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社

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空の鶴ができるまで

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山田錦の精米と枯らし 2007.11.18 　少し前から山田錦の精米が始まりました。米を搗いて心白に近づいてくると、米が割れやすくなるために、米の出る量を調節して米に余分な負荷がかからないようにしてあげます。写真はちょうど米の出る量を調節しているところです。   　白くて小さい米は隣の玄米を55%まで搗いた（45%は糠となっています）米です。これから、45%まで搗く（55%は糠となっています）ためにはさらに2日かけて、ゆっくりと精米していきます。   　搗き終わった白米は米の外側と内側とで水分差が生じているために、すぐに酒の仕込みに用いると白米が水分差のために割れてしまいます。そのため1ヶ月ほど静置して、水分を均一にしていきます。この工程を枯らしと言います。

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