清酒『空の鶴』 - 北錦の精米・枯らし_米作り2：空の鶴ができるまで2006 - 西海酒造株式会社

空の鶴ができるまで

米作り2

北錦の精米・枯らし 2006.11.15 ～ 24
山田錦の精米が終わった後、すぐに北錦の精米が始まります。北錦は山田錦より、米が柔らかいので山田錦よりは短時間で精米できます。

（左：米，右：糠）	北錦の精米を順に追っていくと、玄米の時はまだ、赤糠ですが、精米歩合が90%になると糠の色は少し白くなります。ちなみに普段私たちが食べる飯米は精米歩合95%～90%ぐらいです。　精米歩合が80%位になると米も一回り小さくなり、糠もかなり白くなります。　精米歩合が60%になると糠は白糠となり、米はさらに一回り小さくなり、精米は終了です。

酒米の北錦と飯米のコシヒカリの粒の大きさを比べてみると、酒米がいかに大きいかが分かると思います。また、北錦は山田錦と比べて芯白が大きいので、あまり磨きすぎると、芯白は非常にもろいために、米が割れてしまいます。

	精米が終了すると、枯らしと言う段階に入ります。この枯らしと言うのは特に何か作業をするわけではなく、白米の水分を均一にすることが目的です。精米が終わってすぐの白米は、外側が摩擦熱の影響で水分が少なく、中心部では水分が多いという状態です。このまますぐに浸漬作業を行うと、水分差のために米が割れたり、水を吸いすぎることとなり、良い酒ができません。そのため、しばらく期間を設けることにより、白米の水分を均一にします。

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