空の鶴ができるまで

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麹造り

2023.12.12 - 15
　精米の方が一区切りつき、いよいよ麹を造っていきます。
　精米した米の表面には糠が残っているので、洗米機で糠を洗い流していきます。		 ◆12月12日
20231212000
 
20231212001 　洗い終わった米を仕込み水に浸けて吸水させます。吸水率が32〜33％になるように時間を計って吸水させるのですが、今年は日によって気温、水温が高く、吸水時間が数十秒単位で変わり、苦労しました。
 
　吸水が終わった後、半日ほど置いてから蒸し上げます。
　蒸しあげた後、粗熱を取ってから室（ムロ）に取り込みます。		 20231212002
 
◆12月13日
20231212003		 　室に取り込んだ蒸米は一粒一粒バラバラになるようにもみほぐしていきます。
 
　バラバラにした蒸米をできるだけ薄く広げます。 20231212004
 
20231212005 　薄く広げた後、もやしと呼んでいる麹カビの胞子を振っていきます。
 
　次は床もみと呼んでいる工程で、蒸米に胞子が均等につくように混ぜていきます。
　特に吟醸麹は胞子の量が少ないので、この工程を丁寧にしないと、蒸米に胞子がつかず、破精落ちになってしまいます。		 20231212006
 
20231212007 　床もみが終わった後、蒸米が乾燥しないように、布でくるみ、半日ほど置きます。この間に胞子が少しずつ発芽していきます。
 
　半日ほどして麹カビが本格的に動き出す前に、切り返し機で、固まった蒸米をばらばらにします。 20231212008
 
◆12月14日
20231212009		 　切り返した後は、温度管理がしやすいように木箱に小分けにして、３−４時間ごとに手入れをして管理していきます。
 
　麹造りの一つのポイントである糖化酵素は４３度ぐらいがよく生産されるので、品温が４３〜４５度になるように温度をコントロールしていきます。 20231212010
 
◆12月15日
20231212011		 　麹カビの種付けから５２時間で、麹の完成です。
　白く見えているところが麹カビが生えているところです。
 
　麹カビがこれ以上生えないように、薄く広げて品温を一気に下げて、乾燥させます。 20231212012
   

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