空の鶴ができるまで

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麹造り

2020.12.15 - 18
　いよいよ今年度の酒造りがスタートです。
　まずは、酒造りの要である、麹造りからです。
　洗米機で糠を洗い流したら、仕込水に浸けて吸水させます。この時、米が水を吸いすぎないように時間を計って、限定吸水させます。		 ◆2020年12月15日
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20201215002 　吸水させた米を、蒸し器に入れて、蒸気で蒸していきます。
 
　蒸上がった米を、室（むろ）と呼ばれる麹を作るための専用の部屋に引き込みます。 ◆2020年12月16日
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20201215004 　蒸米が一粒ずつになるようにほぐしていきます。この作業を丁寧にしないと、麹の出来にムラができてしまいます。
 
　これが種麹を言って、麹カビが生えたものです。
　この胞子を蒸米に付けることにより、麹になっていきます。		 20201215005
 
◆2020年12月17日
20201215006		 　麹カビの生育が進むと自身が出す発酵熱で45度近くまでなります。
 
　種麹を振ってから50時間以上かけて、ようやく麹が完成となります。これ以上、麹カビが生育しないように、室（むろ）の外で広げて冷やします。 ◆2020年12月18日
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