空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社

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空の鶴ができるまで

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酛初め 2011.12.18 お歳暮の出荷も一段落し、今年の造りが始まりました。今年は仕込む種類が増えたために酛も６種類立てることになりました。   酛に使う麹です。白く見えるのが麹カビで、カビが作る酵素の働きによって、蒸し米のデンプンを酵母が利用できるグルコースに変えていきます。   高温糖化という方法で造られた酛は他の菌が繁殖しないうちに氷を入れた冷管で急冷します。   品温が30度以下になった段階で、酵母を添加していきます。後は、品温が20度前後になるようにして、酵母を増やしていきます。

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