空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社
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本醸造の発酵
2011.12.27 - 2012.1.2
留の仕込みから2日経ち、蒸し米が水を吸って膨れた状態です。そして早くも、酵母の活動を示す蟹泡がでてきました。
■12月27日
■12月29日
留めの仕込みから4日経ち、泡が盛り上がってきて高泡になりました。若い酛を使ったためか、発酵の進み方が例年よりも早いです。
■1月1日
留の仕込みから1週間たち、高泡から落泡になってきました。泡にいた酵母が醪に戻るので、発酵に勢いがついてきます。それをコントロールするのが一筋縄にいかず大変です。
■1月2日
泡がほとんどなくなり、地と呼ばれる状態となりました。このころから吟醸香が出てきて、タンクの周辺はいい香りに包まれます。
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