空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社
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2024.12.18 - 20
蒸米を麹を造る専用の部屋《室(むろ)》に引き込みます。
◆2024年12月18日
蒸米をほぐしながら床一面に拡げていきます。
種麹を振り、麹カビの胞子を蒸米に振りかけていきます。
胞子は蒸米の表面しか付いていないため、米一粒一粒に胞子が付くように丁寧に床もみをしていきます。
床もみが終わったら、一か所に集めて乾燥しないように布でくるんで、胞子の発芽を待ちます。
種付けから15時間後に箱で管理するために、切り返し機で固まった蒸米をばらばらにします。
箱に移した後は調節板の幅を変えながら、品温管理をします。
◆2024年12月19日
麹カビの活動が活発になると品温は40度を超えてきます。この温度を維持することで、デンプンを分解するアミラーゼなどの酵素が出来てきます。
種付けから48時間後、麹が完成し、これ以上生育しないように、外気で冷やして乾燥させます。
◆2024年12月20日
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