空の鶴ができるまで

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麴造り

2022.12.17 - 18
　精米も一段落し、寒さも本格的になってきました。蔵の方も麹造りが本格的になってきました。
　洗米機で白米を洗い、表面に残った糠を取り除きます。		 ◆12月17日
20221217000
 
20221217001 　白米を洗った後、仕込水で浸漬します。
　吸水率が33％になるように、時間を計って水に浸けます。
　その日の水温や白米の枯らしの期間によって時間を毎回変えていきます。
 
　吸水が終わった白米は蒸しあげられて、粗熱を取った後、麹を造るための部屋「室（むろ）」にうつします。 20221217002
 
◆12月17日
20221217003
20221217004		 　白米を洗った後、仕込水で浸漬します。
　吸水率が33％になるように、時間を計って水に浸けます。
　その日の水温や白米の枯らしの期間によって時間を毎回変えていきます。
 
　蒸米を薄く広げた後、麴カビを植え付けていきます。煙のように見えるのが、麹カビの胞子です。 20221217005
 
20221217006 　麹カビを植え付けてから２日経つと、麹の完成です。
　白く見える部分が麹カビが生えている部分です。
　この麹の中でアミラーゼなどのデンプンを分解する酵素がつくられてます。
   

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