空の鶴ができるまで

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麹

2021.12.14 - 17
　まずは洗米機で白米に付いた米ぬかを洗い流します。 ◆12月14日
20211214000
 
20211214001 　洗った白米は仕込水に浸けます。吸水率が32％になるように時間を計って浸けます。
 
　水切りが終わった後は蒸し器に入れて、蒸していきます。 20211214002
 
20211214003 　蒸しあがった蒸米は放冷機で粗熱を取った後、麹を造るための室（むろ）に引き込みます。
 
　室（むろ）に引き込んだ蒸米を一粒一粒がバラバラになるようにほぐしながら、広げていきます。 ◆12月15日
20211214004
 
20211214005 　出来る限り薄く広げたら、もやしと呼んでいる麹カビを振りかけていきます。
 
　煙のように見えるのが、麹カビの胞子です。 20211214006
 
20211214007 　麹カビを振った後は、均等に胞子がつくように、床モミと呼ばれる工程になります。この作業は丁寧にしなければ、胞子が全く付かず、破精落ちになってしまう蒸米が出てきてしまいます。
 
　麹カビの種付けをしてから１日経つと、胞子が発芽し、蒸米が白くなってきました。 ◆12月16日
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◆12月17日
20211214009		 　麹カビの生育に伴って品温は上昇していきます。品温が４３度から４５度の間になるように、３時間おきに手入れをして調節していきます。
 
　種付けをしてから５４時間経ち、ようやく出麹となりました。室から麹を出し、これ以上生育しないように、薄く広げて冷やしていきます。 20211214010
   

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