清酒『空の鶴』 - 仕込み2_発酵の経過：空の鶴ができるまで2018 - 西海酒造株式会社

空の鶴ができるまで

仕込み2

発酵の経過 2019.1.4 - 20
仕込み終わった次の日の本醸造のタンクは蒸米が水を吸って膨れた状態となっています。	■1月4日

	同じ日の純米大吟醸のタンクではまだふれくれた状態ですが、表面にひび割れが入ってきだしてます。このひび割れが大きくなると櫂が入るようになります。

仕込んでから1週間経った本醸造のタンクではひび割れから泡が吹き出しています。今年はなかなか泡が出てこなかったので、米の溶けが悪い感じがします。	■1月9日

	純米大吟醸のタンクは液面が上まできて、発酵が順調に進んでいます。ここからはタンクを冷水で冷やして、低温でゆっくりを発酵させていきます。

本醸造は発酵の進みが早く、予定より2日早く、四段をすることになりました。四段では蒸米を入れるのではなく、蒸米を甘酒みたいな状態にして、すぐに酵母が食べられるようにしておきます。	■1月14日

	本醸造に四段を入れた日の純米大吟醸のタンクでは、ピンポン球ぐらいの泡が出来ては割れるの繰り返しで、吟醸の香りが強くなってきてとてもいい香りです。

本醸造の搾りがいよいよ明日となりました。今年は米の溶け方が悪く、櫂を入れるのが重くて苦労します。その分、酒の味はきれいな味となっています。	■1月20日

	純米大吟醸のタンクでは、泡の形状が変わり、膜をはったような泡になりました。そろそろ、品温を少し下げて、さらにゆっくりと発酵させる段階となってきました。

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