清酒『空の鶴』 - 仕込み2_仕込み：空の鶴ができるまで2018 - 西海酒造株式会社

空の鶴ができるまで

仕込み2

仕込み 2018.12.29 - 2019.1.3
今年は吟醸系の酒母の出来上がりが予定よりも遅れ、添仕込みの当日になってようやく出来上がりました。	■2018年12月29日

	酛分けが終わった後、水麹をしてすぐに添仕込みです。

添仕込みの次の日は踊りといって、仕込みはせずに酵母の増殖を待つことになります。蒸米が水を吸って膨れた状態ですが、タンクに耳を近づけると泡がはじける音が聞こえます。	■12月30日

■12月31日	踊りの次の日は仲仕込みです。添仕込みの時と同じように水麹をしてから、冷やした蒸米をタンクに入れていきます。　水麹とは仕込む2時間前に麹と仕込み水を入れて麹が造った酵素を水の方に移すことです。

今年は仕込みの時に寒波がきて、蒸米を冷やすには最高の状態でした。

■2019年1月1日	仲仕込みの次の日は留仕込みで、これで吟醸系の仕込みは終わりとなります。　留仕込みの後は、仕込んだ量を測定しておきます。

次の日、吟醸系のタンクは、仕込み水を吸った蒸米が膨れた状態です。　数日はこの状態が続きますが、タンクの底では着実に発酵が進んでいます。	■1月2日

	本醸造の仕込みも吟醸系の仕込みと同じ手順ですが、仕込む量が多いため、留仕込みで使用する米だけで、蒸し器がほぼ一杯になってしまいます。

本醸造の留仕込みは2時間以上かかって、ようやく終わりました。　週間予報では暖かい日が多いみたいで、温度管理が苦労しそうな予感です。	■1月3日

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