空の鶴ができるまで

空の鶴ができるまで 過去の記録

仕込み2

仕込み

2017.12.28 - 1.3

 今日から吟醸系の仕込みの開始です。
 まずは、仕込水に麹を入れて、水麹をします。
■12月28日
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20171228001  水麹をしている間に、掛米を蒸していきます。
 
 蒸し上がった米を放冷機の上で広げて、仕込み温度が12度になるように冷やしていきます。 20171228002
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20171228003  蒸し上がった米を放冷機の上で広げて、仕込み温度が12度になるように冷やしていきます。
 
 添仕込みの次の日は、踊りで、仕込みはなく、酵母の増殖を待ちます。 ■12月29日
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■12月30日
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 踊りの次の日は、仲仕込みとなり、添仕込みの時の倍の量を仕込むことになります。
 
 吟醸系の仕込みのあと、本醸造の酛分けで、本醸造を仕込む大桶に酛を分けていきます。 20171228007
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20171228009  明日、仕込む米を洗っているのですが、吟醸系と本醸造と併せて、600kgぐらいとなり、蒸し器にギリギリ入る量でした。
 
 吟醸系の仕込みは、今日の留仕込みで終わりとなります。
 去年は非常に暖かくて、仕込みに苦労しましたが、今年は冷えてくれたので、順調でした。
■12月31日
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20171228011  吟醸系の仕込みは終わりましたが、本醸造の仕込みは今日からとなります。
 吟醸系と同じように、麹と仕込水を加えて水麹をします。
 
 水麹の2時間後、冷やした蒸米を入れて、添仕込みを行います。 20171228012
 
■1月1日
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 仕込み終わった吟醸系のタンクは蒸米が仕込み水を吸って、膨れた状態となります。
 タンクの下の方では発酵が少しずつ進み、そのうち泡が出てくるようになります。
 
 本醸造は踊りで、酵母が増殖するのを待ちます。
 タンクの蓋を開けると、泡がはじけるプチプチという音が聞こえてきます。
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■1月2日
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 本醸造の留仕込みでは、500kgの米を仕込むので、これだけで蒸し器がほぼいっぱいになってしまいます。
 
 500kgの蒸米を2時間半かかって仕込み終わりました。
 蒸し米が水を吸って膨れないうちに深さを測って、仕込んだ量を求めておきます。
 本醸造は3週間後ぐらいには搾れる状態になっていると思います。
■1月3日
20171228016
   

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