空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社

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空の鶴ができるまで

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仕込み 2017.12.28 - 1.3 　今日から吟醸系の仕込みの開始です。 　まずは、仕込水に麹を入れて、水麹をします。 ■12月28日   　水麹をしている間に、掛米を蒸していきます。   　蒸し上がった米を放冷機の上で広げて、仕込み温度が12度になるように冷やしていきます。   　冷やした蒸米をタンクに入れて櫂を入れたら、添仕込みが終わります。   　添仕込みの次の日は、踊りで、仕込みはなく、酵母の増殖を待ちます。 ■12月29日   ■12月30日 　踊りの次の日は、仲仕込みとなり、添仕込みの時の倍の量を仕込むことになります。   　吟醸系の仕込みのあと、本醸造の酛分けで、本醸造を仕込む大桶に酛を分けていきます。   　明日、仕込む米を洗っているのですが、吟醸系と本醸造と併せて、600kgぐらいとなり、蒸し器にギリギリ入る量でした。   　吟醸系の仕込みは、今日の留仕込みで終わりとなります。 　去年は非常に暖かくて、仕込みに苦労しましたが、今年は冷えてくれたので、順調でした。 ■12月31日   　吟醸系の仕込みは終わりましたが、本醸造の仕込みは今日からとなります。 　吟醸系と同じように、麹と仕込水を加えて水麹をします。   　水麹の2時間後、冷やした蒸米を入れて、添仕込みを行います。   ■1月1日 　仕込み終わった吟醸系のタンクは蒸米が仕込み水を吸って、膨れた状態となります。 　タンクの下の方では発酵が少しずつ進み、そのうち泡が出てくるようになります。   　本醸造は踊りで、酵母が増殖するのを待ちます。 　タンクの蓋を開けると、泡がはじけるプチプチという音が聞こえてきます。   ■1月2日 　本醸造の留仕込みでは、500kgの米を仕込むので、これだけで蒸し器がほぼいっぱいになってしまいます。   　500kgの蒸米を2時間半かかって仕込み終わりました。 　蒸し米が水を吸って膨れないうちに深さを測って、仕込んだ量を求めておきます。 　本醸造は3週間後ぐらいには搾れる状態になっていると思います。 ■1月3日

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