空の鶴《ソラノツル》 - 西海酒造株式会社
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2010:仕込み2
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本醸造の仕込み
2010.12.26 - 30
いよいよ、本醸造の仕込みが始まりました。まずは井戸からくみ上げた仕込み水と麹を投入して水麹を行います。この水麹によって、麹が作ったアミラーゼなどの酵素が水に移っていきます。
■12月26日
水麹が終わると、3段仕込み(添・仲・留)の添の仕込みが始まります。
蒸し上がりの状態を確認するために蒸し米をつぶしてひねり餅を作ります。初めて使用するフクニシキは北錦や山田錦と比べるとかなり柔らかい米であることが分かりました。
■12月27日
添の次の日は仕込みはせずに「踊り」といって、酵母が増殖するのを待ちます。増殖が進んでくると、醪の一部が盛り上がった状態になってきます。
前日に仲の仕込みが終わり、今日は留の仕込みです。留の仕込みは添の約4倍の米を使うために蒸し器もほぼいっぱいになり、所狭しと並べられた麹も留の仕込みですべて使ってしまいます。
■12月30日
蒸し米は放冷機によって冷やされ、仕込みやすい大きさにしてからタンクに投入されます。今年は昼になるにつれて気温が下がり、仕込むにはもってこいの条件でしたが、仕事をする方にとっては寒さが堪える年でした。
3時間ほどで仕込みが終わり、これからは温度管理によって酵母の発酵をコントロールしていくこととなります。今年はどのような酒になるのかが、楽しみです。
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