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ホーム …… 空の鶴ができるまで …… 2008:仕込み2
酒母とは酒の母と書くように、酒造りの出発点となります。ここでの目的は、清酒酵母の純粋培養です。
2008.12.21
今回は吟醸タイプの酛の仕込です。
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2008.12.22 〜 29
今回は吟醸香が違う2種類の酵母を使用します。片方は泡あり酵母で、もう片方は泡なし酵母です。
酛が完成すると、いよいよ本格的な仕込みが始まり、蒸米と麹を酛分けしたタンクに入れます。1回目を添仕込み、2回目を仲仕込み、3回目を留仕込みといい、3回に分けて仕込むので三段仕込といいます。
2008.12.24
吟醸タイプの酛が発酵している間に、本醸造の仕込の開始です。
2008.12.27
添仕込の後、酵母は希釈されてしまっているので、仕込をお休みして酵母の増殖を待ちます。
3段仕込の2番目である仲では添の倍の量の蒸米を仕込みます。
2008.12.28
麻布に広げてあるのが、留仕込で使う麹です。
2008.12.29 〜 2009.1.4
留を仕込んだ翌日には蒸米が仕込水を吸って膨れあがり、踊の時と同じような状態になります。
2009.1.2 〜 4
世間ではお正月ですが、蔵では仕込が続きます。いよいよ、吟醸タイプの仕込です。
2009.1.4
蒸米の堅さを調べるために、熱い蒸米を木の板に押しつけてつぶれ具合を見ます。
2009.1.6 〜 17
蒸米は膨れた状態のままですが、中の方では発酵が少しずつ進んでいます。表面にある穴はガス抜きのためのものです。
2009.1.6 〜 12
吟醸タイプの蒸米が膨れている頃、本醸造のタンクでは落泡となり、発酵がもっとも盛んになります。
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