空の鶴ができるまで

空の鶴ができるまで 過去の記録

仕込み2 - 麹・酒母・三段仕込・もろみ

 
 
 
 
 
 
蒸米、種麹
麹、仕込水、酒母
三段仕込(初添、踊、仲添、留添)、もろみ

酛(酒母)ができるまで

酒母とは酒の母と書くように、酒造りの出発点となります。ここでの目的は、清酒酵母の純粋培養です。

酛その2

2008.12.21

今回は吟醸タイプの酛の仕込です。

20081221

酛その2 経過

2008.12.22 〜 29

今回は吟醸香が違う2種類の酵母を使用します。片方は泡あり酵母で、もう片方は泡なし酵母です。

20081222

三段仕込

酛が完成すると、いよいよ本格的な仕込みが始まり、蒸米と麹を酛分けしたタンクに入れます。1回目を添仕込み、2回目を仲仕込み、3回目を留仕込みといい、3回に分けて仕込むので三段仕込といいます。

本醸造 添仕込

2008.12.24

吟醸タイプの酛が発酵している間に、本醸造の仕込の開始です。

20081224

本醸造 踊

2008.12.27

添仕込の後、酵母は希釈されてしまっているので、仕込をお休みして酵母の増殖を待ちます。

2008122700

本醸造 仲仕込

2008.12.27

3段仕込の2番目である仲では添の倍の量の蒸米を仕込みます。

2008122701

本醸造 留仕込

2008.12.28

麻布に広げてあるのが、留仕込で使う麹です。

2008122800

本醸造 経過

2008.12.29 〜 2009.1.4

留を仕込んだ翌日には蒸米が仕込水を吸って膨れあがり、踊の時と同じような状態になります。

2008122900

吟醸タイプ仕込

2009.1.2 〜 4

世間ではお正月ですが、蔵では仕込が続きます。いよいよ、吟醸タイプの仕込です。

2009010400

ひねりもち

2009.1.4

蒸米の堅さを調べるために、熱い蒸米を木の板に押しつけてつぶれ具合を見ます。

2009010400

吟醸タイプ経過1

2009.1.6 〜 17

蒸米は膨れた状態のままですが、中の方では発酵が少しずつ進んでいます。表面にある穴はガス抜きのためのものです。

2009010600

本醸造 経過2

2009.1.6 〜 12

吟醸タイプの蒸米が膨れている頃、本醸造のタンクでは落泡となり、発酵がもっとも盛んになります。

2009011000
 
 
 
 

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